En la producción avícola, las bacterias del género Salmonella son un enemigo temido, ya que producen grandes pérdidas económicas. Esto se debe a que es un género bacteriano considerado zoonótico y a las presiones que esto causa por parte de las autoridades de salud pública para asegurar la inocuidad de los alimentos derivados de esta producción.

La implicada en las infecciones aviares es la Salmonella enterica subsp. enterica, con sus alrededor de 2500 de serotipos. Estas bacterias son habitantes del tracto gastrointestinal de las aves y son capaces de colonizar los órganos internos, incluso el tracto reproductivo. Así,  de los productos avícolas, los más sensibles a una contaminación con este género son la carne y los huevos.

Mientras que en las aves provocan enfermedades de forma agudas a crónicas, en humanos pueden producir severos trastornos, principalmente gastrointestinales.

Salmonella en huevos de patos y gansos

Si bien se suele hablar de salmonelosis referida a producción de gallinas, no hay que desestimar el consumo de productos derivados de otras aves, aunque en cantidades muy inferiores. Entre estos productos se encuentran los huevos de patos y gansos, y estos pueden representar un riesgo sanitario.

En Argentina, estas aves no presentan un mercado amplio por la falta de hábitos y el gusto del consumidor. Patos y gansos suelen producirse en criaderos de traspatio o algunas granjas pequeñas.

Los anátidos son más resistentes a las salmonelas que las gallinas, pero pueden actuar como portadores. Muchos serotipos pueden presentarse en estas aves, siendo S. typhimurium una de las más aisladas en otros países. Sin embargo, en nuestro país la vigilancia epidemiológica es escasa, especialmente en producciones traspatio en general. Por esto, es imprescindible el buen manejo sanitario de los animales, considerando la vacunación como la mejor medida preventiva.

El riesgo de contagio por salmonelas a partir de huevos de patos y gansos existe. Es posible eliminarlo —al igual que en productos de gallina— mediante la buena higiene en la producción, almacenamiento y manejo de los huevos, la cocción de los huevos y de las preparaciones con huevo, la prevención de contaminación cruzada entre huevos crudos y comida cocida, y el mantenimiento de los alimentos refrigerados.

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Algunas lecturas

• ANMAT, RENAPRA. Enfermedades Transmitidas Por Alimentos Ficha Técnica Nº9: Salmonelosis. http://www.anmat.gov.ar/alimentos/salmonelosis.pdf
• Rodríguez FI et al. Prevalence, antimicrobial resistance profile and comparison of selective plating media for the isolation of Salmonella in backyard chickens from Entre Ríos, Argentina. Zoonoses Public Health. 2018;65:e95–e101. https://doi.org/10.1111/zph.12415
• Rodríguez FI et al. Aislamiento De Salmonella En Aves De Traspatio Y Silvestres Ubicadas En La Provincia De Entre Ríos. IX Jornada de Comunicación y Producciones Académicas y Científicas en Biología. Facultad de Ciencia y Técnica, UADER, 2014. https://www.conicet.gov.ar/new_scp/detalle.php?keywords=tissera&id=43105&congresos=yes&detalles=yes&congr_id=7430872
• Pui, CF et al. Salmonella: A foodborne pathogen. International Food Research Journal 18: 465-473 (2011).  http://www.ifrj.upm.edu.my/18%20%2802%29%202011/%281%29%20IFRJ-2010-306.pdf
• Akpabio, U. Epidemiology of Poultry Salmonellosis: A Review. J Vet Adv 2015, 5(5): 902-911. https://doi.org/10.5455/jva.20150507071046

Entrada originalmente publicada el 13 de enero de 2019 en: Patos, gansos y Salmonella – La Vaca Atada